úterý 10. dubna 2012

Stručný glosář vinařských označení a výrazů




abbocato (ital.) - lehce sladké víno, sladší je amabile, sladké dolce
adstringentní - svíravé, trpké - víno s přemírou tříslovin, případně též s agresivními kyselinami.
alkohol - etanol (etylalkohol) vznikající kvašením cukrů, obsažených v moštu z hroznů, je důležitou součástí složení vína se vztahem k jeho chuti a stabilitě
ampelografie - nauka o druzích a odrůdách révy                                     
AOC - Appellation d´Origine Controlée označení francouzských vín, zařazených do nejvyšší kategorie jakosti (cca 30% z celkové produkce)                       
appellation d´origine(franc.) - pojmenování (označení) původu. Důležitý údaj, který se může vztahovat k jakémukoliv územnímu celku, vinařským regionem počínaje (např.Alsace) a historickou usedlostí konče (např. Chateau Grillet). Opírá se o existenci závazných norem složení a kvality vín předmětného chráněného původu.
aroma - vůně vnímaná v úzké souvislosti s chutí. Primární aroma předávají vínu hrozny. Bývá intenzivnější u mladých vín. Sekundární  aroma má svůj původ v prostředí a v proměnách, kterými víno prochází. Aroma můžeme nazývat slovem buket.
aromatizované víno - dolihované, případně i doslazené víno z hroznového moštu, dochucené bylinami a kořením např. vermut
asciutto (ital.) - výrazně suché víno, suché je secco, polosuché semi-secco
asambláž (z franc. assemblage) - sestavování vín co cuvée, kupř. při výrobě šampaňského
autolýza - rozklad kvasinek. Využívá se při sekundárním kvašení šumivých vín nebo při přípravě vín metodou sur lie.
barikové víno - prochází procesem sudového zrání, alespoň z části také v nových dubových sudech, v nichž získává svou komplexitu a charaktristické aroma. Výroba vín s označením barrique, které na etiketách tradičních představitelů tohoto stylu většinou nenajdete, se stala do jisté míry módní záležitostí, připouštějící použití jiných, méně nákladných metod s povrchnějšími výsledky (viz D - dřevěné sudy, dubové aroma)
barrique - dubový sud o obsahu 225 L, zavedený v Bordeaux, dnes rozšířený po celém světě
barvířka (franc. teinturier) - modrá odrůda s červenou šťávou
blanc de blancs (franc.) - bílé víno vyrobené výlučně z hrozů bílých odrůd (viz odrůdy révy) blanc de noirs - bílé víno vyrobené z modrých hroznů (viz klaret a gris)
botrytické víno - přírodně sladké víno připravené z vybraných bobulí hroznů zasažených ušlechtilou hnilobou, způsobenou plísní šedou (Botrytis cinerea). V klasickém provedení má delikátní medovou příchuť a opojný buket. Viz Sauternes
brut - suché šumivé víno - ve skutečnosti obsahuje až 15 g/l cukru. Skutečně suchý je extra brut, známý také jako brut sauvage nebo brut zéro. Někdy i označení suchého tichého (nešumivého) vína.
buket (z franc. bouquet) - komplex vůní vína, vyvinuvší se v procesu sudového a lahvového zrání. (dtto aroma)
cave - sklep, často cave cooperative
cépage (franc.) - odrůda révy vinné
cibéby - hrozinky - scvrklé přezrálé bobule hroznů
clairet - lehké červené víno velmi světlé barvy, krátce fermentované
clairette - bílá moštová odrůda z jižní Francie
claret (angl.) - klasické bordeauxké červené víno. Použití tohoto výrazu v jiném než anglofonním prostředí může být matoucí (dtto klaret)
classico (ital.) - víno z tradicí ověřené lokality, připravené v čistém stylu určitého DOC (DOCG) (viz DOC)
climat - menší území v katastru vinařské obce (obcí). Výraz používaný zejména v Brugunsku. Viz poloha a viniční trať
clos (franc.) - vinohrad obehnaný zdí, dnes spíše jen část názvu renomovaného vinařství, uplatňující se podobně jako château
cosecha (špaň.) - sklizeň, ročník
côte, côtes (franc.) - svah, svahy, pahorkatina
coteaux - stráně, vinice v kopcovitém terénu
crémant - styl jemného šampaňského s nižšímpřetlakem CO2, např. Crémant rosé. Ve spojení s označením místa původu pak sekt AOC z ručité oblasti, např. Crémant d´Alsace.
crianza - označení španělského vína, které vyzrávalo v dubovém sudu (červené min. 1 rok, bílé a růžové min. 6 měsíců(viz reserva)
cru(franc.) - vinice s nejpříhodnějším terroir - ušlechtilé víno z ní pocházející. Viz Cru Classé, Grand Cru, Premier Cru
Cru Bourgeois - vysoce kvalitní víno z některého château v oblasti Médoc (region Bordeaux) nezařazeného mezi crus classés
Cru Classé - prestižní víno z některé úředně klasifikované vinice v oblasti Graves, Médoc, Saint-Emilion nebo Sauternes (region Bourdeaux)
cuvée (franc.) - v Champagne moščt z prvního lisování hroznů - šířeji - směs vzniklá scelením dvou či více vín viz scelování
čisté - výraz používaný při hodnocení čirosti vína i jeho celkového stavu - zdravé, svěží
číření vína - se provádí po ukončení kvasného procesu, kaly jsou strhávány ke dnu nádrží (sudů) pomocí některého z povolených čiřidel (např. bentonitu) a vyčištěné víno se přetočí
degustace - ochutnání, ochutnávka - posuzování vína, završené celkovým hodnocením. Probíhá vždy podle určitých pravidel, daných zvyklostmi a zaměřením akce - viz anonymní, horizontální a vertikální degustace
dekantace - oddělení usazeniny (sedimentu) pozorným odlitím čistého vína z láhve. Obdobně odčerpáním moštu či vína z kádě, sudu
demi-sec(franc.) - polosuché. používá se prakticky jen u šampaňských vín a vín šumivých
Denominación de Origen, zkr. DO - označení původu vybraných španělských vín, připojované ke jménu oblasti. U exkluzivnějších vín se používá označení Denominación de Origen Calificada, zkr. DOCa
Denominazione di Origine Controllata, zkr. DOC a Denominazione di origine Controllata e Garantiti, zkr. DOCGoznačení vysoce kvalitních až špičkových italských vín s kontrolovaným, ve druhém případě navíc zaručeným původem.
dezertní víno - starší název pro aromatizované nebo likérové víno
dlouhé - vino s dlouhou dochutí, v ideálním případě plné, bohaté na extraktivní látky, někdy ale jen víno výrazně kořenité.
dochuť - významný ukazatel při hodnocení vína, jednak podle kvality chuti přetrvávající v ústech, jednak podle délky její persistence
domaine (franc.) - panství, statek - vinařství na něm provozované
dozáž (z franc. dosage) - přidávání spediálního "likéru" s větším či menším obsahem cukru, k dosažení požadované chuti šumivého vína ve finální etapě jeho výroby, např. demi-sec
druhé víno - sous-marque některých bordeauxkých château je cenově dostupnější souběžný produkt se zárukou kvalitu, úměrnou renomé vinařství. Příklad: Pavillon Rouge slavného Château Margaux
dřevěné sudy - používají vinaři odedávna ke kvašení, zejména však ke zrání vín. Víno v nich "dýchá", obohacuje se o cenné třísloviny a aromatické látky, přispívající k dosažení jeho "oblé" komplexity. Při výrobě sudů se používá dřevo vybraných druhů dubu, zpracované náročnými metodami - viz. barikové víno
dubové aroma - popisované často jako "vanilkové" (s dýmovými nebo kořennými podtóny), získává víno při zrání v sudu, zejména v sudu novém. K vyluhování aromatických látek se ale někdy používá některá ze substitučních metod, jakou je např. macerace hoblin nebo vkládání lati z dubového dřeva, vínem ještě nedotčeného.
elegantní - je víno, které má styl a osobitý charakter uplatňující se nenásilně, dokládající dobrý původ a "vychovu" na úrovni
élevage /franc.) - chov, ve vztahu k vínu šlechtění. Přesahuje náš výklad tohoto pojmu směrem k zušlechťování - výchově
enologie - věda o víně - stejně ampelografie
espumoso (špaň.) - šumivé - je v nabídce španělských vín reprezentováno ušlechtilými cavax(Cava DO) vyráběnými klasickou metodou. Viz méthode classique
expozice - orientace vinice na světovou stranu, z níž se vystavuje slunečnímu svitu
extraktivní - plnější víno bohaté na extrakt, tedy na látky zakládající, spolu s alkoholem, jeho identitu.
fermentace - kvašení - biochemický proces přeměny moštů ve víno. Probíhá buď v dubových sudech nebo, dnes mnohem častěji, v nerezových tancích, případně vybavených zařízením, umožnňujícím automatickou regulaci teploty moštu jeho ochlazováním, tzv. řízené kvašení. Viz jablečno-mléčná fermentace.
frizzente (ital.) - perlivé víno. Jen lehce perlivé je frizzantino
fyloxera - napadení škůdcem (Mšička révokaz) způsobující odumírání keřů
glycerol - trojsytný alkohol - vedlejší produkt alkoholového kvašení. Zahlazuje "hrany" vína a přispívá k plnosti jeho chuti. Viz tělo vína.
Grand Cru - v Alsace a v Burgunsku označení nejprestižnějších vín s kontrolovaným původem - v Champagne víno (hrozny, sklizeň) z některé ze 17 vesnic klasifikovaných jako nejlepší podle místní échelle des crus - v některých oblastech regionu Bordeaux, ve spojení Grand Cru Classé, označení nejcenějších vinic a vín vůbec
gris (franc.)  - šedé - bílé víno z modrých hroznů, slabě narůžovělé, případně velmi světlé nenakvášené rosé. 
gustativní - chuťový vjem zprostředkovaný jazykem a sliznicí nosohltanu - též olfaktivní
hedvábné - plnější víno s vyšším obsahem glycerolu, které "hladce sklouzne". Smetové má více tříslovin, zráním zjemnělých, působí tepleji.
horizontální degustace - hodnocení vín stejného ročníku, od jehodnoho či více výrobců z určité vinařeské obce, oblasti, regionu.
hybrid - novošlechtěnec vzniklý křížením různých druhů révy
chaptalizace - zvyšování obsahu alkoholu ve víně přidáním (limitovaným) cukru nebo jiného sladidla do moštu. Nápis Vin non chaptalizé na etiketě ujišťuje, že této metody nebylo při výrobě vína použito.
château (franc.) - zámek - nemnoze jen malá usedlost (petit château), někdy ne větší než garáž - součást názvu vína, vinice, vinařství, zejména v regionu Bordeaux, kde se váže prakticky ke všem crus.
chiaretto (ital.) - označení lehkého růžového až světlečerveného vína. Používá se ve spojení s jeho generickým názvem, např. Bardolino Chiareto
chlebovina - příjemná vůně a chuť některých vyzrálých bílých vín, např. tokajského
jablečno-méčná fermentace - metoda regulovaného biologického odbourávání ostré kyseliny jablečné, její přeměnou (aktivátorem jsou bakterie mléčného kysání) částečně v jemnější kyselinu mléčnou, částečně v kysličník uhličitý
kabinet - přívlastek jakostního vína z hroznů, které dosáhly minimálně 19 stupňů cukernatosti
karbonická macerace - oxidem uhličitým
klaret - v českém pojmosloví - bílé víno z modrých hroznů - blanc de noirs a gris
klon - potomstvo z vegetativního šlechtění vybraného představitele určité odrůdy révy
komplexní - vyzrálé víno, jehož všechny složky jsou přesvědčivě zastoupeny, vytvářejíce bohatou, harmonicky sladěnou paletu chutí a vůní
korkový odér - je nežádoucí - může být způsoben špatnou kvalitou zátky nebo její kontaminací plísní. Někdy jej jen sugeruje specifická vůně vína, zejména červeného, v čerstvě otevřené láhvi.
krátké - víno s krátkou dochutí, často prázdné nebo ještě nerozvinuté. viz dochuť
křís - mázdrovitý povlak na povrchu vína - znehodnocující onemocnění postihující nejsnáze vínos nizkým obsahem alkoholu, vystavené působení vzduchu, např. v poloprázdné láhvi.
kulaté - víno bez "hran", s vyváženými složkami. Může být jemné, stejně jako opulentní
kultivar - vyšlechtěná odrůda révy vinné
kvašení - viz fermentace
kyseliny - jsou důležitou součástí složení vína přispívající k jeho svěžesti. Jejich množství kolísá podle odrůdy, vydařenosti sklizně i následného zpracování hroznů. Z poměřitelných (titrovatelných) kyselin je ve víně přítomna zejména kys. jablečná a kys. vinná. viz též těkavé kyseliny
láhve - na víno, z čirého nebo barevného skla, jsou vyráběny v několika málo základních tvarech, vycházejících z regionálních tradic, někdy až v úctyhodných velikostech. Nejznámnější z velkých láhví je Magnum(1,5l) a Jarobam (4,5 l, v Champagne jen 3l). Obří kuriozitou je Nabuchodonosor - 15 l láhev
láhvování (stáčení) vína - připomínané na etiketách francouzských vín známým Mis en bouteille, na etiketách vín jiné provenience pak odpovídajícím ekvivalentem tohoto většinou povinného údaje, který má nemalý význam také pro možnost odhadu hodnoty obsahu láhve v relaci k její ceně.
láhvově zralé - víno, které ležením na láhvi dosáhlo takového stádila svého vývoje, jako umožňuje - již a ještě -plně vychutnat všechny jeho charakteristické vlastnosti. Viz též stáří vína a zenit
ledové víno - bohaté na extraktivní látky, se vyrábí z vysoce cukernatého moštu, získaného lisování zmrzlých hroznů. Viz predikátní víno
lehké a těžké - pojmy vztahující se k chuti vína, k její plnosti, dané obsahem alkoholu a extraktivních látek. Z hlediska gastronomického jsou tyto výrazy relativní.
likérové víno - víno z hroznového moštu, posílené (fortifikované) lihem nebo vinným destilátem. např. Madeira, Malaga, Porto, Sherry aj.
liščina (z angl. foxy) - výraz používaný při popisu vůně a cuti hroznů odrůd amerického druhu révy Vitis labrusca a jejich hybridů
macerace - vyluhování nakvašených hroznů
macerace oxidem uhličitým - metoda, při níž jsou nepomleté hrozny, uzavřené ve fermentační nádobě, nejprve "nakvašovány zevnitř" působením vpouštěného CO2 (reakce enzymů v bobulích). Vína připravená touto metodou, téměř bez výjimky červená, jsou měkká, svěže ovocitá, dobře pitelná již za dva měsíce po sklizni. Jejich charakteristické aroma bývá popisované jako "hrušková kapka" - primeur.
maderizované - zahnědlé, zoxidované víno nebo takové, které bylo připraveno oxidativní metodou, podobně jako dezertní vína z ostrova Madeira viz rancio
marc - francouzský destilát z výlisků hroznů /matoliny). U nás známější italská grappa
matoliny - zbytky po vylisování hroznů
merkaptany - organické sloučeniny s pachem připomínajícím shnilé zelí, spálenou gumu apod. Vznikají po rozkladu oxidu siřičitého na sirovodík a nenapravitelně víno znehodnocují viz "sirka"
méthode classique, m. traditionnelle, dříve méthode champenoise - klasický způsob výroby sektů, tradiční u vín šampaňských. Od jiných, méně náročných metod, používaných při výrobě šumivých vín, se liší mimo jiné tím, že druhotné kvašení probíhá v láhvích, ve kterých je víno později také expedováno.
méthode Charmat - jeden ze způsobů výroby šumivých vín, nazývaný též cuve close, při kterém druhotné kvašení probíhá v uzavřených tancích viz transvazální metoda.
měkké či tvrdé - se víno zdá být podle menšího či většího obsahu kyselin, případně i tříslovin, a jejich souladu s ostatními složkami.
millésime (franc.) - letopočet, ročník vín - récolte
mistelle (franc.) - mistela, alkoholem stabilizovaný hroznový mošt, základ likérových vín, jakým je např. Pineau des Charentes /s koňakem) nebo ratafií (sladkých aperitivů) typu Floc de Gascogne (s armaňakem)
Mis en bouteille au (a la, dans) - údaj o tom, kde, případně kým (par), bylo víno láhvováno
moelleus (franc.) hedvábné, lahodné. Víno, nejčastěji bílé, s vyšším obsahem zbytkového cukru, extraktu a glycerolu, které však nemusí být nutně sladké (doux, liquoreux)
mousseux(franc.) - šumivé. Ve smyslu nabídky by nemělo zahrnovat produkty se zákonem chráněným označením původu Champagne a vína perlivá.
négociant (franc.) - velkoobchodník. Ve spojení négociant - éleveur firma, která vína také sama vyrábí.
němé - víno, které "neodpovídá" když se nos ptá na jeho vůni a patro na jeho chuť
nos - v pořadí druhý orgán zaměstnaný při ochutnávání vína - první je oko, patro se uplatňuje až na místě třetím
odrůdové révové víno jakostní - smí být v ČR vyráběno z hroznů registrovaných odrůd, které dosáhly min. 15 stupňů cukernatosti. Vinařský zákon upravuje i možnost příměsi hroznů jiné odrůdy, než té, která zakládá generický název vína (max. 15%), a další podmínky.
Odrůdový charakter - více či méně výrazné primární aroma, jež se u některých vín daří zachovat až do stádia láhvové zralosti, kdy se stává rozeznatelnou součástí jejich buketu.
odrůdy révy vinné - používané při výrobě vína (tzv. odrůdy moštové) patří dnes téměř bezvýhradně k evropskému druhu Vitis vinifera. Je jich nepočítaně - přehled o nich znesnadňuje množství synonymních názvů. V ČR jsou doporučené a povolené odrůdy révy vinné registrovány ve Státní odrůdové knize.
odzrňování hroznů - oddělování bobulí od třapin
ochablé - fádní víno s obsahem kyselin pokleslým natolik, že nezachutná. Také šumivé víno s příliš slabým perlením
oidium - padlí révové, houbové onemocnění révy, stejně jako peronospora, plíseň révová
olfaktivní - čichový vjem - gustativní
opojné - víno s vyšším obsahem alkoholu, "stoupající do hlavy", pokud až pácí říkáme, že je ohnivé.
ostré - nejčastěji ještě živé mladé víno, v němž kysličník uhličitý zvýrazňuje kyselost a způsobuje, že štípe na jazyku.
ovocité (franc. fruité) - víno s přesvědčivou chutí a vůní čerstvých hroznů, vyzdvihovanou zejména u vín mladých viz aroma
oxidace - proces probíhající od prvního kontaktu hroznové šťávy se vzduchem, je v průběhu vinifikace různými metodami zpomalován(redukce). U vín již naláhvovaných ale po překročení zenitu jejich zralosti, případně dříve, vinou špatného skladování nebo netěsnící zátky, vedek degenerativním změnám barvy, vůně i chuti (hnědnutí, překrývající odér stařiny, mdle nakyslá chuť připomínající sherry). Zvlášť rychle víno oxiduje v poloprázdných lahvích, kde často i zoctovatí. Oxidace je někdy využíváné záměrně, při výrobě vín typu Madeira, rancio aj.
oxid siřičitý - antioxidační a aseptický prostředek používaný k síření vína
panenské - víno z první úrody na mladé vinici
passito (ital.)  - ze sušených hroznů. Styl italských vín s vysokým obsahem alkoholu, většinou sladkých. Viz slámové víno recioto, Vin Santo.
pastoso (ital.) - plné, hedvábně vláčné, spíše sladší víno
perlivé - vino s vyšším potenciálem CO2 buď přežívajícím po jablečno-mléčné fermentaci nebo dodaném impregnováním, tj. sycením. Lehce perlí - nepatří mezi vína šumivá.
Perlwein, někdy spritzig (něm.) - viz perlivé
pétillant (franc.) - viz perlivé
petrolejový, někdy naftový - výraz používaný při popisu zvlášního, vysoce ceněného buketu vyzrálého Ryzlinku rýnského, dobrého původu.
pièce - tradiční burgundský sud o obsahu 228 l
plné - viz tělo vína a extraktivní¨
poloha viniční - menší ucelené území(terén v rámci viniční tratě, se specificky příhodnými podmínkami pro pěstování révy
polosuché a polosladké víno - se od sebe výrazně liší obsahem zbytkového cukru. Toho smí být v polosuchém max. 12g/l (respektive 18g/l v případě, že víno nemá méně kyselin naž 7g/l). V polosladkém smí být cukru až 45g/l
pořadí - sled degustovaných vín. Principiálně od bílých k červeným, od suchým k sladkým, od chuťově méně výrazných k výraznějším.
pozdní sběr - přívlastek jakostního vína z hroznů sklizených v pozdějším termínu, které dosáhly minimálně 21 stupňů cukernatosti.
Premier Cru - v Burgunsku označení prestiních vín s kontrolovaným původem - v Champagne víno (hrozny, sklizeň) z některé z 40 vesnic kvalifikovaných jako velmi dobré (90-99%) podle místní échelle des crus - v oblasti Saing-Emilion(Bordeaux), ve spojení Premier Grand Cru, nejvyšší ocenění vinic a vín vůbec.
predikátní víno - viz révové víno s přívlastkem
primeur (franc.) - první, ranné - vino s poslední sklizně, uváděné na trh, pokud to jeho povaha dovoluje, ještě před koncem roku, jako např. Beaujolais Nouveau (třetí čtvrtek v listopadu). Mělo by být vypito nejpozději do sklizně následující, atraktivní však je jen krátce.
Propriete - majetek, vinařské provozy majitele
Proprietaire - récoltant - majitel, pěstitel révy, jejíž úrovu sklídí a z níž případně vyrábí víno
Qualitätswein b.A. (bestimmter Anbaugebiete) - německé jakostní víno s původem v jedno ze třinácti oficiálně uznaných oblastní
Qualitätswein mit Prädikat - německé nebo rakouské jakostní víno s přívlastkem. Tím může být: Kabinet, Spätlese (pozdní sběr), Auslese (výběr z hroznů), Beerenauslese (výběr z bobulí hroznů), Eiswein (ledové víno) a Trockenbeerenauslese (výběr ze suchých bobulí hroznů)
rancio - sladké dolihované víno vyrobené záměrnou oxidací (sudy v nichž zraje, jsou vystavovány alespoň dva roky přímému slunci), typické pro region Languedoc-Rousillon.
recioto (ital.) víno z hroznů passito, bílých i modrých odrůd, může být velmi sladké (Recioto di Soave) nebo i suché (Recioto della Valpolicella Amarone)
récolte (franc.) - sklizeň, ročník - millésime
reduktivní - činidlo, proces nebo prostředí omezující oxidaci - víno vyrobené postupem omezujícím přístup vzdušného kyslíku, s cílem zvýraznit jeho svěžest a ovocitost. Viz kupř. macerace oxidem uhličitým.
réservé - zatímco na etiketách francouzských vín nemají nápisy jako cuvée réservée žádný závazný význam, označení reserva, případně gran reserva, na etiketách vín španělských, obdobně jako riserva na etiketách vín italských, znamená, že víno muselo zrát déle než koli místně platné předpisy vyžadují u jeho základní varianty
révové víno jakostní - může být vyrobeno jen z hroznů, které dosáhly nejménmě 15 stupňů cukernatosti, a to buď jako víno odrůdové nebo víno známkové - viz směsná vína
révové víno s přívlastkem - musí splňovat požadavky vymezené vinařským zákonem ve vztahu k této vyšší kategorii jakosti vín, oznečených predikátem: kabinet, pozdní svěr či výběr z hroznů. Viz též výběr z bobulí a ledové víno
révové víno stolní - představuje nejnižší třídu vín, jež smí být u nás uváděny do oběhu.
rosato(ital.) - růžové obecněji i ve vztahu k vínu
rosé (franc.) růžové - víno jehož základem je mošt z modrých hroznů, jen lehce lisovaných nebo krátce nakvášených. Vyjimečně víno připravené scelením vína bílého a červeného, napřl. Chapagne Rosé, clairet a gris.
rmut - drť z bobulí hroznů, po odtečení moštu (samotok), připravená k lisování. Při výrobě červených vín se rmut před lisováním většinou ještě nakváší.
samotok (franc. vin de goutte) - mošt volně odtékající z drti hroznů - víno vyrobené z moštu, který nebyl získán lisováním.
scelování, kupážování - mísení dvou či více vín, za účelem sestavit směs s jakostí podle určitého ideálu nebo normy. Viz cuvée a směsná vína.
sec (franc.) - suché. U šumivých vín ve skutečnosti spíše polosuché, neboť může obsahovat až 35 g zbytkového cukru v jednom litru.
sediment - usazenina, s níž se někdy setkáváme u láhvově zralého vína, neumenšuje jeho kvalitu. Podle potřeby může být odstraněnna dekantací.
sélection de grains nobles (franc.) - výběr ušlechtilých bobulí - styl vzácných alsaských otrytických vín
sekt - jakostní šumivé víno
sin crianza - označení španělského vína, které neprošlo zráním v dubovém sudu nebo jen velmi krátce. Zdůrazňuje, že víno bylo vyrobeno ve styly s dominancí mladistvé svěžesti
"sirka" ve víně - příznačný pach sirovodíku. "Sirka", vznikající i za přispění kvasinek, může a musí být včas odstraněna, jinak hrozí, že se ve vínu začnou vytvářet merkaptany.
síření vína - je odedávna užívaným konzervačním opatřením a plní důležitou úlohu reduktivní(antioxidační). Přesířením však vzniká prostředí, v němž se oxid siřičitý snadno rozkládá na sirovodík, prozrazující se zápachem, připomínajícím zkažená vejce nebo právě zahořelou zápalku.
slámové, jinak též poslamné víno - se připravuje z dobře vyzrálých hroznů, nejčastěji bílých odrůd, dosoušených na slaměných rohožích. Viz vin de paille a passito
směsná vína - označená stálým geografickýcm nebo generickým, většinou chráněným názvem, jsou v zemích s vyspělým vinařstvím vyráběna podle přísných pravidel, vymezujících možnosti mísení moštů, vín různých partií, odrůd a ročníků a další podmínky. U nás se prostor pro výrobu těchto vín otevírá v kategorii známkové révové víno jakostní.
sommelier (franc.) - odborně školený pracovník, ovládající zásady nápojové gastronomie a umění formálně správného podávání vín a likérů.
spumante (ital.) - šumivé. Nejznámějším italským šumivým vínem je rozmarné Asti Spumante.
staré keře - mají nižší výnosy, ale kvalitnější hrozny, z nichž lze vyrobit výrazně extraktivní, skutečně bohaté víno, které bývá dost drahé.
stáří vína - nejdelší možné (vin jaune), i to, jež bývá uváděno jako doba optimální pitelnosti, je otázkou celé řady faktorů, mezi nimiž původ, ročník a způsob vinifikace patří k těm nejvýznamnějším, které idividuálně předurčují nástup zralosti vína a jeho schopnost uschovat si "zdraví"
stařina - zvláštní, často chlebnatá vůně a chuť, rozvíjející se ve víně ležícím "na láhvi" paralelně s ležáckým buketem. Může být dlouho příjemná, za určitou hrací však obtěžuje.
suché - víno bez chuťově postřehnutelných stop zbytkového cukru
supérieur - na etiketách francouzských vín nemá až na nepodstatné výjimky závazný význam.
superiore - na etiketách italských vín DOC a DOCG, znamená stále ještě poněkud vyšší jakost, nebo alespoň vyšší obsah alkoholu.
sur lie - na kvasničních kalech - styl svěžího bílého vína, které se nechává přes zimu ležet na kvasném sedimentu, ze kterého je pak přímo láhvováno. Jeho nejznámějším představitelem je Muscadet sur lie.
štěpování - spojování roubů vybraných odrůd révy s podnožemi odolnými proti révokazu. Provádí se různými způsoby, ručně i strojkem, buď na vinici nebo v přípravnách sadby.
tanin (oenotanin) - podstatná součást tříslovin
tate-vin nebo taste-vin - stříbrná miska používaná při degustaci vín, tradiční v Burgunsku
terroir - souhrn podmínek, půdních, klimatických a dalších, pro růst révy a její kvalitu, na určitém vymezeném území - viz climat, cru a poloha
těkavé (volatilní) kyseliny - reprezentuje ve vínu zejména kyselina octová. Její nadměrné množství není příjemné - škrabe na jazyku - viz adstringentní a oxidace.
tělo vína - vnímané jako pocit větší či menší plnosti v ústech při napití, je konstituováno obsahem extraktivních látek, tříslovin a glycerolu ve vazbě na etylalkohol. Asociativnost pojmu tělo umožňuje vyslovit se k vlastnostem vína jako - lehké, kulaté, plné, dlouhé, robustní a dalšími.
transvazální(transferní) metoda - používaná při výrobě šumivých vín, je blízká méthode classique tím, že druhotné kvašení probíhá v láhvích. Prokvašené víno je pak ale vyprázděno do taknu, filtrací zbaveno sedimentu a stáčeno do lahví, v nichž je expedováno.
třapiny - stopky hroznů jsou, stejně jako jadérka, zdrojem nepoddajných taninů a můžou dát vínu natrpklou, dřevitou příchuť. Většinou jsou před lisováním rmutu úplně nebo z části odstraňovány. Viz odzrňování a zelené víno
třísloviny - ve vodě rozpustné lástky vyluhované z třapin, semen a slupek hroznů, jiné ze dřeva duborých sudů, jsou významnou součástí složení vína, ovlivňující jeho charakter a trvanlivost. Ve větší koncentraci chutnají trpce, svíravě. Viz adstringentní a tanin.
ušlechtilá hniloba - viz botrytické víno
VDQS zkr. Vin Delimité de Qualité Supérieure - označení francouzských vín zařazených do vyšší kategorie jakosti, hierarchicky nižní než AOC
vedení révy - způsob, jakým jsou keře révy tvarovány ve vztahu k sytému opěrného zařízení (okolo sloupků, do kordonů, na pergolách.)
vendange tardive (franc.) - pozdní sběr
vendémmia (ital.) - sklizeň. Ročník ve smyslu letopočtu je uváděn sloven annàta
vertikální degustace - hodnocení jednoho či více vín z různých ročníků od stejného výrobce
vieilles vignes (franc.) - staré keře
villages - vesnice - obce s právem prezentovat svá vína pod společným geografickým označením
vinařské obce, oblasti a regiony - územní celky s viničními plochami, jsou v ČR definovány vinařským zákonem, jinde analogickými právními předpisy, které však můžou dávat uvedeným pojmům, často nedůsledně užívaným, jiný obsah
vinařský zákon ČR - zákon č. 115/1995 SB. upravuje ochranu výsledků činností v oborech vinohradnictví (pěstování révy vinné) a vinařství (výroby vína). Jeho chystaná novela má tuto úpravu uvést do souladu s předpisy a doporučeními EU
vin de (longue) garde (franc.) - víno k uložení
vin de paille - slámové víno. Legendární sladké víno z francouzské vinařské oblasti Jura
Vin de Pays - často velmi dobré francouzské víno z určitého kraje, departementu, regionu. V hierarchii jakosti má tako kategorie místo mezi VDQS a Vin de Table.
Vin Doux Naturel, zkr. VDN - ve Francii sladké přírodní víno, dolihované v průběhu kvašení destilátem. viz mistelle
viniční trať - ucelené území (terén) v rámci vinařské oblasti, vyhrazené k pěstování révy. Může přesahovat katastr jedné či více vinařských obcí.
vinifikace - výroba vína, svého druhu umění
vin jaune - "žluté víno", pozoruhodné mimo jiné také svou dlouhověkostí (jsou archivovány láhve s plnohodnotným obsahem z roku 1811 - specialita fr. vinařské oblasti Jura.
Vino da Tavola, zkr. VDT - stolní víno - může být v Itálii příjemným překvapením, méně jež v aspektu ceny. Pod tímto označením se tu totiž často skrývá víno až špičkové kvality.
vino novello (ital.) - nové, tj. letošní víno - primeur
vintage (angl.) - sklizeň, ročník
viticulteur - vinohradník, pěstitel révy vinné
vigneron - vinař, který víno vyrábí
VQPRD, zkr. Vin de Qualité Produit dans la Region Délimitée - označení kvalitních vín vyrobených v určité vymezené oblasti. Anglický ekvivalent: Quality Wine Produced in a Specific Region, zkr. QWPSR, je dnes používán v rámci EU jak pro francouzská, tak i španělská a italská vína s chráněným původem.
výběr z hroznů - přívlastek jakostního vína z hroznů sklizených výběrem v pozdním termínu, které dosáhly minimálně 24 stupňů cukernatosti. Z vybraných bobulí pozdně sbíraných hroznů, které dosáhly min. 27 stupňů cukernatosti, může být připraveno víno s přívlastkem výběr z bobulí.
zelené víno - v aspektu barvy : víno se zelenými reflexy, jakým je kupř. Veltlínské - v aspektu chuti: trpce nakyslé víno z nedostatečně vyzrálých hroznů, zejména takové, ze kterého jsou cítit vlhké třapiny.
zenit - vrcholný bod vývoje. V našem případě vývoje, kterým víno prochází v láhvi, dále po nástupu láhvové zralosti. Víno "za zenitem" bývá unavené, chřadne, posléze odumírá.
známkové víno - viz směsná vína a scelování









Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkujeme za vaše příspěvky. Tým GastroCZ