Co pít k ústřicím

CO PÍT K ÚSTŘICÍM? 

pŘEVZATO Z WWW.GASTROPROFESOR.CZ

Víno a mlž
Že každému chutná něco jiného, netřeba zdůrazňovat. Nesmyslné by samozřejmě bylo nutit komukoliv určitý vkus při pití vína k ústřicím. Mohutné červené si k této čerstvé mořské delikatese dá asi málokdo, nicméně doporučení odborníků se do značné míry liší. Největší spor se v případě ústřic asi vede o to, zda se k nim hodí či nehodí šampaňské. Někdo je považuje za ideálního společníka, jiní tvrdí, že obě speciality mají společnou jen vysokou cenu.

Jiří Touš, Chevalier du Tastevin, znalec francouzského vína, šampaňské k ústřicím odmítá a čtenářům BarLife doporučuje:

Jsou-li ústřice podávány otevřené v lasturách, což je nejčastější způsob, nalévá se bílé, velmi suché a vždy lehké víno, např. z oblasti řeky Loiry, nejlépe Gros Plant, Muscadet, Sancerre. Stejně dobré je burgundské Chablis nebo i Sauvignon z Bordeaux. Kyselinka těchto vín nahrazuje citron, který je však možno nakrájený na osminky samozřejmě rovněž podávat.

Pokud se k ústřicím servíruje jemně nasekaná cibulka šalotka s octem, není výběr vína nikterak jednoduchý. Ocet přehluší chuť většiny vín a do jisté míry i samotných ústřic. Doporučoval bych lehké ovocné červené, jako je Gamay de Touraine s mírnou tříslovinou. Toto červené maličko vychlaďte na 12 – 14 stupňů.

Gratinované, tepelně zpracované ústřice, u nichž převažují jemné, až nasládlé tóny šodó, potřebují elegantní, bohaté bílé víno, jako je Pouilly sur Loire anebo alsaský Riesling Grand Cru.

Helena Baker, známá česká enoložka, degustátorka, autorka publikací o vínech a členka řádu rytířů Chevaliers du Cléray, je zastánkyní přátelství delikátních mlžů s ušlechtilými bublinkami a pro BarLife poznamenala:

Svět je moje ústřice… Anglické pořekadlo ‚the world is my oyster‘ si připomenu vždy při konzumaci ústřic zapíjených tzv. ústřicovým vínem, což se dá nazvat sňatkem požehnaným přímo v nebi. Přirozeným doprovodem k těmto darům moře, převážně pocházejících od pobřeží Normandie, Bretagne a Charente, je víno, které má svoji provenienci na území delty řeky Loiry – Muscadet.

Vinařská oblast poblíž Atlantiku kraje Muscadet (nazývaná podle svého unikátního famózního vína) neboli Pays Nantais nese název od svého hlavního města Nantes a těší se mírnému podnebí s vzácnými mrazíky. Spolu s regionem Champagne má v létě nejméně sluníčka z celé Francie a dává proto velmi suchá bílá vína, která jdou ruku v ruce s regionální kuchyní založenou na mořských plodech.

Odrůda Muscadet je tzv. bête noire v anonymních degustacích. Dává velmi suchá, téměř „slaná“ vína s výraznou ovocitostí připomínající zelená jablka odrůdy Granny Smith. Na patře působí šťavnatě, díky vyššímu obsahu kyselin, může být i mírně perlivé – pétillant, což mu dodává svěžest, a komplexní, zejména jedná-li se o víno, které vyzrávalo na odumřelých kvasinkách – tzv. metodou sur lie.

Je také nutno podotktnout, že Muscadet nemá vůbec nic společného s odrůdou Muškát, jak se mnoho lidí často mylně domnívá. Zaslechla jsem jednou v jedné přední pražské restauraci jak se klient ptal obsluhujícího personálu, zda-li by mu k rybě na smetanové omáčce na normandský způsob doporučil víno Muscadet. Odpověď zněla: „Ne, to je sladký Muškát a to se k rybě nehodí.“ Právě naopak!

Jinými tradičními ‚ústřicovými‘ víny jsou klasické Chablis a Champagne. Obě mají stejný kouzelný efekt v doprovodu čerstvých ústřic pokropených několika kapkami citronové šťávy. Také Sherry, zejména Fino Manzanilla, které má svůj původ v přímořském městě Sanlúcar de Barrameda (poblíž delty řeky Guadalquivir v Andalusii v jihozápadním Španělsku), odkud získává svůj typický ‚slaný‘ nádech, je božská kombinace. Gin, irská whiskey či skotská whisky nebo černé pivo typu stout jsou také vhodným doprovodem k ústřicím, zejména na protější straně průlivu La Manche. Právě tmavě sametový Guinness zanechává na patře úžasnou chuť kontrastně světlých ústřic!

A ještě stručně zalovme v odborných publikacích nejuznávanějších světových expertů:

• Hugh Johnson k syrovým ústřicím nejraději pije šampaňské, Chablis Premier Cru, Muscadet, bílé Graves, Sancerre. Anebo Guinness… K tepelně zpracovaným pak kromě šampaňského i Puligny-Montrachet anebo Chardonnay z Nového světa.

• Robert Joseph rovněž patří do tábora příznivců šampaňského k ústřicím. Kromě něj doporučuje Chablis či jakékoli kvalitní suché bílé.

• Oz Clarke šampaňské k ústřicím nedoporučuje. Za ideální považuje Chablis. Jeho tajným tipem je kalifornské červené Pinot Noir ze Santa Maria Valley: „Divná, ale božská alternativa!“ píše. Nic se ale prý nevyrovná pintě Guinnesse.

Podivné spojenectví ústřic a stoutu

Novely Charlese Dickense jsou plné londýnských gentlemanů pojídajících ústřice, jež zapíjejí stoutem. Podivuhodnou kombinaci ale podle všeho objevili mnohem chudší společenské vrstvy. Dnes cenově stěží dostupné ústřice kdysi bývaly pokrmem chudých – jednoduše se ulouply z mořského útesu a začerstva pozřely spolu s dobrou pintou piva. Netučný, přitom výživný a svého času velmi oblíbený oběd.

Ústřice nemají jemnou chuť, jsou výrazné (buď je milujete, nebo nesnášíte). To samé platí pro stouty. Spolu vytvářejí vzácné souznění kontrastních chutí – hořký, „roastovaný“ stout proti řízné, slané chuti a sukulentní textuře ústřice. K divokým ústřicím se nejvíce hodí méně robustní stout, pěstěný typ pacifik vyžaduje plný stout, typicky Guinness.

Ústřičný stout

Stouty se dokonce vaří s ústřičnou příchutí. Dnes už jde sice o raritu, ještě před padesáti lety se ale nabízely hlavně v Británii poměrně běžně. Výrobní postupy se dost lišily a pivovarníci je tajili. Má se za to, že v některých pivovarech přidávali do piva v určitém stadiu prázdné schránky od ústřic. Pivovarům se také prodával jakýsi ‚polotovar‘ s názvem ‚oyster esence‘. Jiné zdroje hovoří o přidávání přírodní šťávy z ústřic do piva.

Za nejzdařilejší dosud existující ústřičný stout je označován dublinský The Porter House Oyster Stout. Porter House je mikropivovar s možná jediným pubem v Dublinu, kde nečepují Guinness. Mají tu jen své vlastní značky včetně té, o níž tvrdí, že ji vyrábějí „s čerstvými ústřicemi“ – tedy že součástí výrobního procesu jsou skutečně ústřice, žádné ‚esence‘ či náhražky.

Možná se setkáte i s Marston’s Oyster Stout, se Swales Whistable Oyster Stout či s nějakým dalším. Ve vyjmenovaných případech ale jde o stouty vyráběné speciálně jako příloha k ústřicím; nic ‚ústřičného‘ v nich samotných ale není.

 Autor: Václav Sochor