Přečtěte si o bylinkách

Jak pěstovat bylinky doma a mnoho informací, jak a do jakých pokrmů bylinky používat najdete na www.gastrobylinky.blogspot.com

klikněte pro pokračování na stránku

Uzený pstruh

V nepřeberném množstvím lahůdek od rybářů z GastroCZ naleznete vždy i pstruhy. A to nejen čerstvé, ale nově i uzené. A zde je veliký okamžik pokud se rozhodnete jej ochutnat...
Tuto lahůdku si kupte pouze v případě, že budete sami a nebudete se muset s nikým dělit! Prostě je to jeden z momentů, kdy se vyplatí být sobec...
Ano, já vím... Je to neslušné... Ale kašlete na to! Toto je prostě neskutečná delikatesa!
Jemné maso, krásně provoněné kouřem, které se nádherně obírá a s každým soustem přináší do vašich úst explozi chuti.

Možná se ale pozastavíte nad tím, jak pstruha správně naporcovat, lépe řečeno - jak začít.


Zde je tedy krátký návod, jak na to:















První řez veďte ostrým nožíkem kolem hrany žaber.









Druhý řez potom po hřbetu až k ocasu.













Poté odchlípněte naříznutou kůži a začněte stahovat směrem k ocasu.








Můžete si pomoci i nožem a kůži na něj narolovat
A hotovo!
První polovička této lahůdky láká k ochutnání! Až sníte všechno to lahodné masíčko první půlky, stačí jen chytit hlavu a i s páteří odstranit. A na talíři zůstane druhá, neméně dobrá polovička uzeného pstruha. Jen je třeba dát trochu pozor na pár kostí, které ulpí v mase, ale nebojte se, valná většina jich zůstane na páteři.

A co k tomu? Nic! 
Pstruh je tak výjimečný, že je nejlepší jej sníst jen tak. Je to sice rozmařilost, ale žijeme jen jednou. Občas je to prostě potřeba... A pokud přeci jen potřebujete něco k zakousnutí, ideální bude suchý toast. Pro zhýralce - zkuste jej lehce potřít dobrou majonézou a položit na něj list čerstvého salátu. Na to hezky naskládejte pár kousků uzeného pstruha a cesta do gastronomického nebe je volná!


autor článku: Boris Stojanov

Tuňák makrelovitý s hráškovým pyré a bramborem

Tuňák makrelovitý s hráškovým pyré a bramborem

Tuňák – jedno z nejkvalitnějších rybích mas, ale zároveň i nejdražších.

Existuje ale levnější varianta – tuňák makrelovitý.

Je to ryba zhruba dvoukilová, s masem podobým tuňákovi.

Je zvláštní, že při jeho konzumaci cítíte obě dvě ryby – jak tuňáka, tak makrelu. Steak v jedné části chutná jako makrela a v druhé jako tuňák. Velmi zajímavé!!

Co potřebujeme pro 4 - 5 osob:

1 tuňáka makrelovitého

sůl, pepř, olivový olej

brambory

Na hráškové pyré:

500 gr mraženého hrášku /dle našich zkušeností je opravdu nejlepší hrášek v BIO kvalitě, ale není to nutnost/

1 cibule

3 stroužky česneku

20 dkg anglické slaniny

olivový olej

smetana ke šlehání nebo zakysaná smeta

sůl podle chuti

barevný pepř, možno i trochu červeného sečuánského

Příprava:

Rybu vykucháme a nakrájíme na silnější plátky. Osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem a necháme uležet.

Dáme si vařit brambory.

Začneme připravovat pyré.

Cibuli nakrájíme a začneme jí restovat na olivovém oleji do té doby, než zesklovatí. Nakrájenou slaninu na jemné kostičky přidáme k cibuli a opět všechno pěkně orestujeme. Česnek přidáme, až se začne slaninka vypékat. Jakmile chytne základ hezkou hnědou barvu, přidáme zmrzlý hrášek, osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem a ještě pár minut opékáme. Poté podlijeme trochou vody, či zbytkem vývaru - žádné plavání, jen tak dvě deci a podusíme pod pokličkou do měkka. Trvá to třeba jen dvě minutky, hrášek by neměl ztratit barvu. Když je hrášek měkký, zesílíme žár, aby se odpařila případná zbytečná tekutina a zůstala jen taková nahnědlá šťáva. Sundáme ze sporáku, přendáme do vhodné nádoby a tyčovým mixérem vše rozmixujeme dle libosti - někdo radši hladkou hmotu, někdo trochu strukturu. Na závěr mixování zašleháme tak půl kelímku šlehačky nebo zakysané smetany pro zjemnění. A zázrak je na světě!

Nyní si rozpálíme olej a na něj vložíme naše tuňákové steaky. Kdo má rád syrovější maso, stačí, když steak opečeme po obou stranách 2 minuty. To že je maso celé propečené vidíte pouhým okem , když naříznete rybu u páteře - už není červené. Čím rychleji rybu opečete, tím bude lepší.

foto: Boris Stojanov
autor článku: Marcela Borýsková

Slijeme brambory a můžeme podávat našeho tuňáka s hráškovým pyré.

Pokud vám pyré zbyde, vůbec nemusíte mít strach. Druhý den ho strávníci slupnou jen s bramborami a volským okem, protože je vynikající.

Uzená makrela – tři ryby – tři chutě

Uzená makrela – tři ryby – tři chutě

Někde jsem četla, že „nejlepší je uzená makrela ze supermarketu“. To mne dost vyděsilo.

Rozhodla jsem se „obětovat“ a zašla si makrelu do supermarketu koupit.

Abych měla porovnání, koupila jsem si i dvě další naprosto čerstvé. Jednu uzenou za studena a jednu uzenou teplým kouřem.

Makrela má poměrně tučné maso, a proto je vhodná k uzení. Uzená makrela má vyšší energetickou hodnotu, a proto ji při redukci váhy musíme jíst menší množství. Obsahuje však zdraví prospěšné tuky. (Pozn.Hubnoucí index je zde trošku diskutabilní, neboť ryby máme do jídelníčku zařazovat alespoň 2-3 x týdně v jakékoliv podobě, proto je předmětem dikuse, zda rybu zvolit i přestože je uzená.)

Makrela vakuovaná ze supermarketu má už v popisu na zadní straně, že byly např. použity vakuovací plyny – dusík a oxid uhličitý a samozřejmě nepostradatelná „éčka“. Už to by mělo všechny varovat. Všude se píše o nezdravých potravinách, a my to stále ignorujeme. Ani se mi nechtělo do ní kousnout, ale co se dalo dělat.

Když jsem se už k tomu odhodlala, došla jsem k názoru, že to, co mám v puse sice asi bude jakási ryba... asi uzená... ale kašovitá hmota, kterou jsem spolkla, tedy vůbec neodpovídala nádhernému masíčku „opravdové makrely“.

Stačí, když si koupíte čerstvé makrely a sami si je ugrilujete na ohni. Rychle zjistíte, jak pěkné a jemné maso ryba má. A jak velmi se odlišuje od toho, co dostanete v supermarketu.

A teď k té lepší fázi mých ochutnávek.

Z obrázku je jasně vidět, která ryba je jak vyuzená. Zlatavá je za tepla a světlejší za studena.

foto: Boris Stojanov

Makrela uzená za studena – co to vlastně je uzení za studena.

Makrela bez jakýchkoliv konzervačních látek!

Uzení ryb studeným kouřem
probíhá při teplotách uvnitř udícího zařízení kolem 20 °C až 25 °C. Nespornou výhodou je poměrně vysoká trvanlivost. Údržnost bývá podle druhu 14 dnů až 3 měsíce. Ryba uzená studeným kouřem je přitom považována za lépe konzervovanou než ryba uzená za tepla. Může za to sůl a delší doba uzení. U studeného uzení se používá větší množství soli než u teplého. Při vyšším stupni nasolení se sníží vodní aktivita. Studené uzení je navíc delší, takže na rybě ulpí víc antibakteriálních látek, které ji chrání.

Rybí maso samozřejmě mnohem více vyschne než při uzení za horka . Ryby uzené tímto způsobem mají takovou konzistenci, že je lze snadno krájet na tenké plátky.

A já si rybu také na plátky nakrájela, k tomu přikusovala tmavý chléb a bylo mi báječně. Vůně kouře, jemnost masa a i slanost mi poskytla vynikající chuťový zážitek.

Makrela uzená za tepla – co to je uzení za tepla.

Uzení ryb horkým kouřem
Vlastní postup začíná navléknutím upravené ryby na udící dráty nebo uložením na udící rošty. Ryba musí být krátkodobě nasolená v solném nálevu. Udící proces probíhá ve třech fázích. 
1.při teplotě kouře asi 45 °C - 60 °C se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi 12 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udícího zařízení. 
2.druhá fáze uzení za tepla je propékání ryb, které probíhá při teplotě 80 °C až 100 °C. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut.
3.poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá na 50 °C. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aróma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy. Doba zakuřování a vybarvování je ze všech tří fází nejkratší, trvá 35-50 minut.
V souhrnu probíhá uzení horkým kouřem asi 4 hodiny. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z udírny a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout.

Tolik o technice z www.udirny.cz

A teď k chuti čerstvé za tepla uzené makrely.

Makrela má typickou chuť, tak jako ostatní ryby tohoto druhu a její maso je velmi šťavnaté. Uzená makrela má delikátní a vynikající uzenou chuť. Navíc je velice jednoduché odstranit kosti. Její aromatické, jemné maso má hnědavě-červenou barvu. Velmi jsem si pochutnala – snědla jsem jí totiž samotnou, protože mi bylo líto k tomu vůbec něco přikusovat. Jen tak jsem rukama sundávala krásné masíčko z kůže a snědla jí na posezení. Ryba je mastná - obsah tuku se liší podle období, ale většinou činí přibližně tři procenta na jaře a 30 procent na podzim. Výhodou je, že je maso makrely bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které podporují činnost srdce a oběhový systém. Na závěr mohu s klidným srdcem říci – „průmyslové“ makrely již NIKDY!

Autor článku: Marcela Borýsková

Jehlice rohozobá – ryba pro ty, co špatně vidí :-)

Jehlice rohozobá

Tento divný titulek hned vysvětlím. Jehlice je totiž ryba, která má po rozříznutí masa modrozelené kosti. Zůstanou modrozelené i po tepelné úpravě, takže každou malinkou kostičku vidíte.

Jehlice má velice dlouhé a štíhlé tělo s dlouhými tenkými čelistmi. Spodní čelist je delší, protože už od narození roste rychleji než horní. Žije v hejnech na mělčinách mezi porosty vodních rostlin nebo volném moři do 20 m pod hladinou, kde doprovází hejna drobných rybek.

Tělo má úzké jako úhoř, kůži trochu jako makrela, dlouhé čelisti plné malých ostrých zoubků. Maso má pevné a výborné, mně osobně chutná více než zmíněná makrela či úhoř. Má sice více kostí, ale vytahují se skvěle. Já jsem ještě udělala pokus, že jsem kosti vytahala (velmi jednoduše) před samotným obalováním a vyplatilo se mi to. Ryba byla krásně čistá a vytáhla jsem z kousků pak už jen páteř.

Smažená jehlice s česnekovým dipem a lehkým ostřejším bramborovým salátem

Počet porcí: 2

Co potřebujeme k přípravě ryby:

1 - 2 jehlice rohozobé

mouku na obalení kousků

trochu soli a pepře(např. sečuánského)

Co potřebujeme k salátu: 

5 ks uvařených brambor

2 - 3 kyselé okurky (podle chuti klidně i více)

jednu naloženou 

papričku jalapeňos (viz obrázek)

sůl, pepř, stroužek česneku, trochu pažitky

1 zakysanou smetanu

1 cibuli

olivový olej

voda z okurek a jalapeňos

Co potřebujeme k dipu:

1 zakysanou smetanu

hrst pažitky

česnek podle chuti

sůl

Doba přípravy: cca 1 hodina (pro zručnější kuchaře půl:-)

Postup:

Nejprve si uvaříme brambory, které necháme vychladnout.

Mezi tím si očistíme rybu, nakrájíme na kousky.

Začneme s bramborovým salátem. Rozkrájíme brambory na libovolný tvar, přidáme okurky, jalapeňos, nakrájenou cibuli, drcený česnek a trochu pažitky. Osolíme, opepříme, zalijeme trochou olivového oleje a vodou z okurek a jalapeňos. Pak ochutnáme - bude to ostřejší, trochu nakyslé, ale chuť těch jalapeňos je tak specifická, že salát velmi zvláštně chutná. Také nemusíte ale dávat ostrou papričku, ale můžete salát nechat jen s okurkami. Na konec brambory spojíme zakysanou smetanou.

Salát dáme vychladnout do lednice.

Obalíme kousky ryby do směsi hladké mouky, soli a pepře a osmažíme.

Připravíme si dip tak, že do smetany jen přidáme hrst pažitky, drcený česnek a sůl.

Můžeme jako přílohu použít cokoliv, když vám nechutná salát, prostě si k rybě jen osmažte hranolky. 

foto: Boris Stojanov
autor textu: Marcela Borýsková

Krémová pomazánka z uzeného lososa

Den došel do času, kdy jsme se začali poohlížet po nějaké chutné svačince. V chlebníku se krčilo pár housek od včerejška, nebyly tvrdé, ale svůj nejlepší čas 

už měly za sebou. Jelikož neradi vyhazujeme jídlo, rozhodl jsem se je spotřebovat.

Vyrazil jsem tedy do ulic. Cestou se mi zrodil v hlavě nápad - nějakou 

pomazánku z rybek by to chtělo... Zamířil jsem tedy k našim dvorním dodavatelům do GastroCZ.

"Zdravím, honí nás mlsná, něco bychom si dali, možná - máte toho vašeho fajnového uzeného lososa?"

Odpověď mne trochu zarazila: "Je vyprodaný, jestli myslíte plátky, ale mám tu super 

uzené kousky na salát!"

Super uzené kousky na salát??? To zní zajímavě!

Sergej přerušil mé  myšlenky a hlásí: "Moment, dám vám ochutnat!"

Na misce přede mnou je nádherný kousek uzené ryby... Vložím rybu do úst, kousnu, převrátím v puse a...

EXPLOZE CHUTI!!!

Dlouho jsem nejedl tak skvěle vyuzenou rybu! Použitá je stejná technologie, jako u 

jejich vyhlášených plátků. Ovšem odřezky jsou poněkud tučnější, což při nasolení a 

vyuzení vyvolá neskutečnou chuťovou bohatost.

"No to je přesně ono, dejte mi čtvrt kila prosím!"...

Zaplatil jsem oproti plátkům směšnou částku a už běžím pro zbytek surovin. Udělám totiž pomazánku z uzeného lososa.

Co budeme potřebovat ?

250 gr uzených kousků lososa (doporučuji od GastroCZ)

1 kelímek žervé

1 kelímek husté 15% zakysané smetany

hrst snítek kopru

1/2 limetky

Postup:

Vařte jako Jammie, takže žádné zbytečné zdržování! Oberte kopr z tlustých stonků 
a rozsekejte ho nadrobno. Přihoďte do mísy, do které jste vyklopili oba kelímky s žervé a smetanou, rychle promíchejte.

Uzeného lososa posekejte na drobné kousky, žádná hitparáda, prostě jak to sedne, tak to sedne a na prkénku pokapejte šťávou z limetky, promíchejte rukou a přihoďte k připravenému krému.

Vše opět rychle promíchejte a nechte odstát. Tentokrát žádná dochucovadla, losos je slaný dost a vše ostatní mu dodáme smetanou, koprem a limetkou. Výsledkem bude plná, velmi svěží chuť!

Včerejší housky nakrájejte na plátky a pánev rozpalte na 160st. 

Nasucho opečte a dejte stranou. Stejně tak poslouží jakékoliv pečivo, toastový chléb, tmavá bagetka, prostě co kdo má rád, nicméně doporučuji opéci.

Koupili jsme si tvořítka za pár korun, tak je hned vyzkoušíme. 

Do formičky opatrně lžičkou vložíme směs, trochu upěchujeme a za pomoci lžíce, kterou tlačíme na směs, pomalu formičku vysunujeme nahoru, a tvar je hotov.

Ozdobíte snítkou kopru a rozkrojenou limetkou, přidáte na sucho opečené toasty a... Tradá! Fantastická svačinka, snídaně, večeře, či pohoštění se může servírovat!

Garantuji vám, že budete opravdu nadšeni!

A to všechno dohromady nás stálo 20 minut času.

Dobrou chuť! ;-)

foto: Boris Stojanov, Marcela Borýsková
Autor textu: Boris Stojanov, Marcela Borýsková

Novinka na našem blogu - Česká dobrota

ceskadobrota.blogspot.com


Tímto názvem budeme označovat recepty ryze české a nebo počeštělé. Tak jak jsme je sami vyzkoušeli a nebo recept převzali.
Je mnoho českých jídel, které upadají v zapomnění, protože jsou buď pracná, a nebo prostě jen náročnější na čas. My se ale budeme snažit vše co nejvíce zjednodušit, aby i dnešní kuchařky, kuchaři i strávníci mohli ochutnat starou dobrou českou kuchyni.
A tak se zde objeví recepty na kdeco, méně dietní, méně zdravé, ale hlavně dobré!  Však všichni víme, o čem česká kuchyně je. 
Doufáme, že se náš nápad bude líbit a přejeme dobrou chuť.

Marcela Borýsková
Boris Stojanov

Čas sleďů - od 11.května u nás

Letní čas je čas sleďů. 
Sezóna nejhojnějšího druhu ryb na planetě začíná!!
Připravili jsme pro vás od pátku tohoto týdne novinku v podobě různě upravených sleďů.
Od firmy http://www.deutschesee.de/ dovezeme celou řadu matjesových specialit, např. sledě v medovo-horčičné omáčce, se smetanou a čerstvým koprem a v různých dalších marinádách. 
Přijďte v pátek 11. května ochutnat!!

deutschesee.de

Sleď, makrela a nebo zavináče díky obsahu omega3 mastných kyselin jsou důležitá část jídelníčku v boji proti rakovině tlustého střeva.

Omega3 mastné kyseliny z ryb mohou ochránit před rakovinou tlustého střeva i ty, kteří mají genetické dispozice ke vzniku této choroby.

A podávání koncentrované formy omega3 mastných kyselin dokonce při lékařských testech snížilo počet a velikost prekancerózních polypů v tlustém střevě.

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v mase sledě.

Složka	Jednotka	Průměrný obsah	Prvek (mg/100 g)	Průměrný obsah	Složka (mg/100g)	Průměrný obsah
voda	g/100 g	57 - 79	Na	120	vitamin C	stopy
bílkoviny	g/100 g	17,8	K	320	vitamin D	0,007 - 0,031
tuky	g/100 g	5 - 20	Ca	60	vitamin E	0,76
cukry	g/100 g	0	Mg	32	vitamin B6	0,44
celkový dusík	g/100 g	2,85	P	230	vitamin B12	0,013
vláknina	g/100 g	0	Fe	1,2	karoten	stopy
mastné kyseliny	g/100 g	11,5	Cu	0,14	thiamin	0,01
cholesterol	mg/100 g	50	Zn	0,9	riboflavin	0,26
Se	mg/100 g	0,035	I	0,029	niacin	4,1
energie	kJ/100 g	791	Mn	0,04	Cl	170