Uzená makrela – tři ryby – tři chutě

Uzená makrela – tři ryby – tři chutě

Někde jsem četla, že „nejlepší je uzená makrela ze supermarketu“. To mne dost vyděsilo.

Rozhodla jsem se „obětovat“ a zašla si makrelu do supermarketu koupit.

Abych měla porovnání, koupila jsem si i dvě další naprosto čerstvé. Jednu uzenou za studena a jednu uzenou teplým kouřem.

Makrela má poměrně tučné maso, a proto je vhodná k uzení. Uzená makrela má vyšší energetickou hodnotu, a proto ji při redukci váhy musíme jíst menší množství. Obsahuje však zdraví prospěšné tuky. (Pozn.Hubnoucí index je zde trošku diskutabilní, neboť ryby máme do jídelníčku zařazovat alespoň 2-3 x týdně v jakékoliv podobě, proto je předmětem dikuse, zda rybu zvolit i přestože je uzená.)

Makrela vakuovaná ze supermarketu má už v popisu na zadní straně, že byly např. použity vakuovací plyny – dusík a oxid uhličitý a samozřejmě nepostradatelná „éčka“. Už to by mělo všechny varovat. Všude se píše o nezdravých potravinách, a my to stále ignorujeme. Ani se mi nechtělo do ní kousnout, ale co se dalo dělat.

Když jsem se už k tomu odhodlala, došla jsem k názoru, že to, co mám v puse sice asi bude jakási ryba... asi uzená... ale kašovitá hmota, kterou jsem spolkla, tedy vůbec neodpovídala nádhernému masíčku „opravdové makrely“.

Stačí, když si koupíte čerstvé makrely a sami si je ugrilujete na ohni. Rychle zjistíte, jak pěkné a jemné maso ryba má. A jak velmi se odlišuje od toho, co dostanete v supermarketu.

A teď k té lepší fázi mých ochutnávek.

Z obrázku je jasně vidět, která ryba je jak vyuzená. Zlatavá je za tepla a světlejší za studena.

foto: Boris Stojanov

Makrela uzená za studena – co to vlastně je uzení za studena.

Makrela bez jakýchkoliv konzervačních látek!

Uzení ryb studeným kouřem
probíhá při teplotách uvnitř udícího zařízení kolem 20 °C až 25 °C. Nespornou výhodou je poměrně vysoká trvanlivost. Údržnost bývá podle druhu 14 dnů až 3 měsíce. Ryba uzená studeným kouřem je přitom považována za lépe konzervovanou než ryba uzená za tepla. Může za to sůl a delší doba uzení. U studeného uzení se používá větší množství soli než u teplého. Při vyšším stupni nasolení se sníží vodní aktivita. Studené uzení je navíc delší, takže na rybě ulpí víc antibakteriálních látek, které ji chrání.

Rybí maso samozřejmě mnohem více vyschne než při uzení za horka . Ryby uzené tímto způsobem mají takovou konzistenci, že je lze snadno krájet na tenké plátky.

A já si rybu také na plátky nakrájela, k tomu přikusovala tmavý chléb a bylo mi báječně. Vůně kouře, jemnost masa a i slanost mi poskytla vynikající chuťový zážitek.

Makrela uzená za tepla – co to je uzení za tepla.

Uzení ryb horkým kouřem
Vlastní postup začíná navléknutím upravené ryby na udící dráty nebo uložením na udící rošty. Ryba musí být krátkodobě nasolená v solném nálevu. Udící proces probíhá ve třech fázích. 
1.při teplotě kouře asi 45 °C - 60 °C se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi 12 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udícího zařízení. 
2.druhá fáze uzení za tepla je propékání ryb, které probíhá při teplotě 80 °C až 100 °C. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut.
3.poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá na 50 °C. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aróma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy. Doba zakuřování a vybarvování je ze všech tří fází nejkratší, trvá 35-50 minut.
V souhrnu probíhá uzení horkým kouřem asi 4 hodiny. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z udírny a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout.

Tolik o technice z www.udirny.cz

A teď k chuti čerstvé za tepla uzené makrely.

Makrela má typickou chuť, tak jako ostatní ryby tohoto druhu a její maso je velmi šťavnaté. Uzená makrela má delikátní a vynikající uzenou chuť. Navíc je velice jednoduché odstranit kosti. Její aromatické, jemné maso má hnědavě-červenou barvu. Velmi jsem si pochutnala – snědla jsem jí totiž samotnou, protože mi bylo líto k tomu vůbec něco přikusovat. Jen tak jsem rukama sundávala krásné masíčko z kůže a snědla jí na posezení. Ryba je mastná - obsah tuku se liší podle období, ale většinou činí přibližně tři procenta na jaře a 30 procent na podzim. Výhodou je, že je maso makrely bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které podporují činnost srdce a oběhový systém. Na závěr mohu s klidným srdcem říci – „průmyslové“ makrely již NIKDY!

Autor článku: Marcela Borýsková